A régi rómaiak konyhája
Kalandozzunk el az olasz kulinária kezdeteihez, amikor is a szegényes étkezési szokásokból egészen mesteri fogások készültek – hogy ezt kik és hogyan tehették meg, erról alábbi bejegyzésünkben olvashattok:
Mielőtt Róma világhatalommá vált, a Tiberis (mai olasz neve: Tevere) partján élők étkezési kultúrája meglehetősen szerény volt. A puls, a mai polentához hasonló sűrű gabonakása, vastag krém formájában vagy olajban kisütött lepényként került az asztalra. A zöldségeket is előszeretettel fogyasztották, péppé főzve hagymával, fokhagymával fűszerezve. A tojás, a sajt, a sertés és a tyúkhús csak a tehetősebb háztartásokban került terítékre. A szociális szakadék a Római Birodalomban is meglehetősen mély volt: a lakosság egyharmada olyan szegénységben élt, hogy a közpénzekből kellett megvédeni őket az éhhaláltól, ám a tehetős és sikeres polgárok étkezésében a hódító hadjáratok következtében meglepő változások történtek. A római légió katonái nem csak leigázták az új vidékeket, de hadjárataikról mindig magukkal hozták az ottani lakosok specialitásait, sőt a szakácsokat is, akik ezeket az ételeket el tudták készíteni. Szicíliában, mely akkor még Görögország gyarmata volt még Görögország gyarmata volt, a meglehetősen bárdolatlan rómaiak egyrészt megismerkedtek a finom földközi-tengeri konyhával, másrészt utánozni kezdték a modemnek nevezhető görög „heverőkultúrát”, amelynek szellemében a lakoma elsősorban a lélek építését szolgálta, mert közben lehetőséget adott a művészetekről, filozófiáról folytatott beszélgetésekre. Rómában divattá vált görög szakácsot alkalmazni és sok vendéggel elegáns lakomákat rendezni. Az összejövetelek azonban gyakran féktelen orgiákba csaptak, mert a rómaiak nem voltak hajlandók átvenni a görögök ama szokását, hogy a bort vízzel hígították.
Görögországból, Karthágóból, Egyiptomból újabb és újabb élvezeti cikkeket szállítottak Rómába (természetesen az ottani lakosság terhére), biztosítva ezzel azt a hatalmas élelmiszer-mennyiséget, amelyre a birodalom központjának nap mint nap szüksége volt. Hamarosan a jó stílus tartozott, hogy olyan ételeket és hozzávalókat tálaljanak fel, amelyek a lehető legmesszebbről érkeztek — ennek persze busásan meg kellett fizetni az árát —, megmutatandó a ház urának gazdagságát. Teknősbékát Arábiából, sonkát Galliából importáltak, a lazac pedig feltétlenül a Rajnából származott. A kereskedők és a szállítók újabb és újabb módszereket ötlöttek ki, hogy az árut a lehető legfrissebben juttassák el a fővárosba.
Elképzeléseink szerint a legtávolabbi provinciák szakácsművészetéből is profitáló római „nemzetközi” konyha nagyon ízletes lehetett. Tudatosan törekedtek arra, hogy kiváló minőségű, mindenekelőtt pedig friss termékeket használjanak. A római agronómusok a latin környezetben figyelemre méltó sikereket könyvelhettek el a gyümölcs- és zöldségtermesztésben, a piacokon pedig jól lehűtve, még élő osztrigát is lehetett kapni.
Az antik római lakoma nyitányaként szinte kötelezően valamilyen tojásételt szolgáltak fel. Ezután következett a hús vagy vadhús, majd a zöldség, és az étkezést valamilyen desszert vagy gyümölcstál zárta.
Az átlagos római polgár kulináris szokásai nagyon hasonlatosak voltak a mai mediterrán népek táplálkozásához. Reggelire kevés fehér kenyeret fogyasztott borba mártogatva, délben sajtot, hagymát, tojást és legfeljebb kevéske hideg húst. Akinek kedve támadt, elmehetett valamelyik nyilvános konyhába, ahol meleg ételeket vásárolhatott, és elvihetett magával. A bérlakásokban biztonsági okokból nem volt szabad tüzet rakni, ezért aztán otthon főleg nem főzött élelmiszereket ettek. A nap legfontosabb étkezése a vacsora, ilyenkor elmentek enni a barátaikhoz, vagy meghívták Őket magukhoz.
A régi római konyha egyetlen gyengéje a tehetősek presztízsgondolkodása volt. Gyakran a hozzávalók ára döntötte el, hogy mi kerüljön a menübe, nem pedig az, hogy a bűnösen drága hispániai ecetes főzelék valóban illett-e az indiai gyömbérhez és az illír kapotnyakhoz (ez a növény elsősorban hánytató hatásáról ismert, ma már köztudott, hogy veszélyes). A bonyolult ételkészítési módszerek rendkívüli népszerűségét az határozta meg, hogy a méregdrága ételekkel milyen mély benyomást lehetett tenni a vendégekre. A római felső tízezer egyre inkább átvette azt az őrületet, hogy az asztal valóságos étkezesi show színtere legyen. A legnagyobb hírnévnek azok a szakácsok örvendtek, akik képesek voltak pontyízű borjúhúst, tőkehal nélküli tőkehalat készíteni, vagyis „álételeket” szervírozni. A drága és kifinomult főzésművészet, a „senki ki ne találja, miből készült” fogások imádata a reneszánszig tartotta magát a hercegi és a királyi étkezőasztaloknál Európa-szerte.
Az első évszázadban élők azonban még nem tudták, mit hoz majd a jövő. Tiberius császár uralkodása idején (Kr. u. 14—37) lépett Róma kulináris színpadára Marcus Gavius Apicius, a nagy ínyenc, aki minduntalan kiérdemelte a mérsékletességre intő kortárs filozófusok csipkelődését, gúnyát, ám ez az aszkétikus támadás legkisebb mértékben sem zavarta őt. Plinius és Seneca bírálta az ifjúságot, amely egyáltalán nem vonzódott a retorikához meg a bölcselethez, sokkal inkább Apicius konyhája körül csellengett, aki folyamatosan kulináris újításokon törte a fejét. Rájött, hogyan lehet még ízletesebbé tenni a disznómájat („a sertéseket fügével és édes musttal kell etetni”), különböző csiganevelési módszereket fejlesztett ki („az állatokat tejen kell hizlalni”), végül pedig kulináris ismereteit könyvben foglalta össze, ez volt a „De re coquinaria”.
